Oktober 2017: tijdens een culinaire ode aan de wilde Veluwe/het foodfestival Störrig maakte ik kennis met het “jagen” op wilde gisten. Onder begeleiding van van Mattias van Nevel Artisan Ales zijn we die avond op zoek gegaan naar diverse natuurlijke bronnen met wilde gist. 5 kleine potjes gevuld met wort en in elk een bloemetje of een blaadje.
Eenmaal thuis weggezet bij +/- 19°C en rustig wachten…af en toe schudden…wachten…eventjes eentje een klein beetje openen en ruiken, veelbelovend flink veel funk…nog even wachten… ah shit, te lang gewacht: schimmel.
Door deze kennismaking ben ik wel erg geïnteresseerd geraakt in het vangen van wilde gist.
Dus nu, april 2018: een half jaar later en heel wat kennis wijzer jaag ik verder (SuiGeneris, MilktheFunk).
Wederom een simpele wortstarter als basis, met een beetje hop omdat ik uit ben op Brett en geen Lacto of andere bacteriën:
| INGREDIENT | HOEVEELHEID |
|---|---|
| Water | 300 ml (kookt nog wat in) |
| DME (mout extract) | 25 g (SG 1.040) |
| HallertauMittelfrüh 2,5%α | 0,3g (+/- 5 IBU) |
| NA 15MIN KOOK + AFKOELEN | |
| Lactol | 0,1 ml (verhoogd de zuurgraad iets) |
| Wodka | 12,5 ml (+/-2 vol %) |
| Gistvoeding | 0,2 g |
Met deze vloeistof 15 steriele buisjes gevuld +/-12 ml en vervolgens op jacht! Ofwel de eigen tuin in…takje van een Kweepeer, bloesem van een Pruimenboom, bloemen van Rode Bes en geurige bloemen van een Clematis. Goed voor 5 bronnen waarmee 3 buisjes per bron gemaakt worden:
| RODE BES | CLEMATIS | PRUIM | KWEEPEER BLAD | KWEEPEER BAST |
|---|---|---|---|---|
| 110418RB01 | 110418CL01 | 110418PR01 | 110418KPG01 | 110418KPB01 |
| 110418RB02 | 110418CL02 | 110418PR02 | 110418KPG02 | 110418KPB02 |
| 110418RB03 | 110418CL03 | 110418PR03 | 110418KPG03 | 110418KPB03 |
En nu wachten….. niet te lang zoals de vorige keer. Op tijd de drijvende delen eruit halen en na een tijdje de beste buisjes selecteren. Hiervan ga ik dan een reinstrijk maken op een agarplaat….wordt vervolgd!